Tout ce que l'on nous demande au comptoir, par écrit.

C'est le pain plat de Florence : croustillant dessus, moelleux dedans, avec de l'huile d'olive extra vierge et du gros sel. Son nom vient de « schiacciare », écraser : la pâte est écrasée du bout des doigts avant d'entrer au four.

À Florence, c'est le sandwich de rue par excellence : on la coupe en deux et on la garnit. Chez nous, elle est garnie à la minute, au comptoir, devant vous, avec nos propres ingrédients.

Ce sont de proches cousines. La focaccia, surtout ligure, est plus haute et plus moelleuse ; la schiacciata toscane est plus fine, plus croustillante et plus généreusement assaisonnée en surface. En Toscane, le bon nom est schiacciata, et le sandwich garni porte le même nom.

Parce qu'In Vino Veritas est d'abord une enoteca. Chaque schiacciata porte le nom d'un cépage (Vernaccia, Nebbiolo, Sangiovese, Primitivo) parce qu'elle est pensée pour accompagner un verre.

La carte compte une quarantaine de schiacciate en quatre familles : sans truffe, à la truffe, végétariennes et au bœuf. Vous pouvez aussi composer la vôtre à la carte, en choisissant charcuteries, fromages, légumes, sauces et truffe.

Entre 8 et 15 euros, selon les ingrédients : les végétariennes commencent à 8, la plupart coûtent entre 9 et 11, celles à la truffe entre 12 et 13, et celles au bœuf montent à 15. Les prix et les ingrédients figurent sur la carte.

Des tranches de pain grillé garnies de stracciatella, de légumes, de truffe ou de charcuteries, exposées en vitrine : on les choisit des yeux, directement au comptoir. Ils n'ont pas de nom : ce sont les ingrédients qui les racontent. Certains sont toujours là ; d'autres naissent le matin, avec ce qui arrive.

Ils coûtent 3,50 euros pièce, ou 12 euros les quatre. Quatre crostini et un verre : c'est notre apéritif.

Les deux. À l'intérieur, il y a des places au comptoir et quelques petites tables : on commande à la caisse et on vous sert. Pressé ? Nous l'emballons dans notre papier et vous l'emportez.

De quatre-vingts à cent, sur plus de cent étiquettes en cave : rouges, blancs, rosés et bulles, surtout toscans et italiens. Les prix au verre sont écrits à la craie sur les étiquettes du comptoir.

C'est un système qui prélève le vin à travers le bouchon avec une fine aiguille, sans déboucher, et remplace le vin prélevé par de l'argon : la bouteille reste intacte pendant des semaines.

Il nous permet de servir au verre de grandes bouteilles, comme un Brunello di Montalcino, un Bolgheri ou un Barolo, sans les ouvrir entièrement.

À la cave. Maccharley et Tamara rendent visite aux vignerons, font connaissance avec les familles, goûtent et choisissent étiquette par étiquette, et les suivent aussi lors des dégustations et des avant-premières. Il en résulte une sélection exclusive : des étiquettes recherchées, souvent de petits producteurs.

Pendant les mois d'hiver, toute l'équipe visite elle aussi des caves : celui qui vous conseille un vin a vu où il est né.

Oui. En plus des vins au verre, toutes les étiquettes des étagères sont en vente : choisissez votre bouteille, nous l'emballons et vous l'emportez. Nous ne vendons pas encore en ligne : les bouteilles s'achètent en boutique.

Chez nous, l'apéritif, c'est un verre avec des crostini, quatre pour 12 euros, à toute heure. L'après-midi, entre 15 h et 18 h, est le moment le plus calme pour trouver une place au comptoir ; le soir, après 20 h 30, le calme revient.

Au 18r Via dei Cimatori, 50122 Florence, la rue des anciens comptoirs à vin, entre Via dei Calzaiuoli et Via del Proconsolo. Le Duomo est à deux minutes à pied, et la Piazza della Signoria est à quelques pas.

Tous les jours de 11 h à 22 h, dimanche compris, sans interruption. Les jours fériés, c'est l'horaire publié sur Google qui fait foi.

Non, nous ne prenons pas de réservations, pas même pour les groupes. On entre, on commande à la caisse, on choisit ses crostini au comptoir et on s'assoit là où il y a de la place.

À pied, en une quinzaine de minutes : depuis la Piazza della Stazione, prenez Via de' Panzani puis Via de' Cerretani jusqu'au Duomo ; de là, descendez Via dei Calzaiuoli vers la Piazza della Signoria, et Via dei Cimatori est la deuxième rue à gauche, juste après Via del Corso. Le centre est une zone à trafic limité : laissez la voiture à l'extérieur.

Oui : quatre schiacciate végétariennes à la carte (Syrah, Verdolino, Primitivo, Bombino) et plusieurs crostini aux légumes, avec courgette, aubergine, tomates séchées et oignon caramélisé.

Non : la schiacciata est un pain de blé et contient du gluten, et dans un laboratoire artisanal nous ne pouvons pas garantir de préparations exemptes de traces. Si vous avez une intolérance, dites-le-nous au comptoir : nous vous indiquerons honnêtement ce qui convient et ce qui ne convient pas.

Chaque schiacciata et chaque crostino indique les quatorze allergènes prévus par le règlement (UE) n° 1169/2011, avec une icône pour chacun : gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques. Notre équipe se tient à votre disposition pour tout doute.

Maccharley Rodrigues de Oliveira et Tamara. Tout a commencé en 2010 avec un Brunello à Montalcino, puis une collection, une formation de sommelier et un arbre de fer dans la salle à manger portant cent cinquante bouteilles. Le 12 juin 2023, cet arbre est devenu une enoteca Via dei Cimatori, construite de leurs propres mains.

« Dans le vin, la vérité » est la locution latine transmise par Pline l'Ancien : devant un verre, on dit ce que l'on pense vraiment. C'était l'inscription au sommet de l'arbre à bouteilles de la maison, bien avant l'existence du lieu. Le nom était déjà là ; il ne manquait que l'endroit.

Au comptoir, nous parlons italien, anglais, espagnol et français. Ce site est disponible dans les quatre mêmes langues.